Саңырауқұлақ терушілер сүтті саңырауқұлақтарды жоғары бағалайды және әсіресе танымал. Бөшкелердегі тұздалған сүтті саңырауқұлақтар - саңырауқұлақтарды сүйетіндер үшін сүйікті табиғи тағамдар. Саңырауқұлақтардың қою хош иісі саңырауқұлақтарға арналған ыстық тағамдар дайындағанда да бағаланады. Саңырауқұлақтардың ақ тығыз целлюлозасы орманның иісін сіңірді, саңырауқұлақтар бірге пісіргенде басқа өнімдерді хош иісті етеді.
Дәмді сүтті саңырауқұлақтар сізді тез толтырады. Саңырауқұлақтың тығыз құрылымы жиналған өнімді ас үйге толық жеткізуге мүмкіндік береді. Сүт саңырауқұлақтары сирек жалғыз өседі. Саңырауқұлақтарды табысты аулау арқылы олар бірінші себеттегі саңырауқұлақтар себетін жинайды.
Табиғатта сүтті саңырауқұлақтар әртүрлі ормандарды таңдады, бірақ олар қайың және қарағай-қайың жолдарын жақсы көреді. Олар құлаған инелер мен жапырақтар қабатының астында жасырылады. Олар қураған орманды көтеру арқылы саңырауқұлақтарды табады.
Саңырауқұлақтар түрлері
Саңырауқұлақ терушілер жинайтын саңырауқұлақтардың негізгі түрлері қандай?
Нағыз сүт
Бүкіл әлемде адамдар шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақтарға күдікпен қарайды және тек Ресей Федерациясында нағыз саңырауқұлақ деликатес болып табылады. Жас саңырауқұлақтар шілде айының соңынан қыркүйектің ортасына дейін кездеседі, тұздалған, қаймақпен және қайнатылған картоппен жейді.
Нағыз саңырауқұлақтар колонияда шөпте, қайың мен қарағай-қайың жолдарында жапырақтар астында өседі. Олар жарықты ұнатпайды, көлеңкелі, ылғалды жерлерді таңдайды, сондықтан саңырауқұлақ терушілер орман қоқыстарын шашып, саңырауқұлақтарды таяқшамен іздейді.
Целлюлоза қатты, ақ, сынғыш, жағымды және ерекше иісі бар. Егер саңырауқұлақ зақымдалса, қышқыл сүтті шырын бөлінеді, ол ауада сарыға айналады, бұл саңырауқұлақтың эстетикалық әсерін бұзады.
Саңырауқұлақтың қақпағы шұңқыр тәрізді, жиегі бойынша шашақ ылғалды, тіпті құрғақ ауа-райында да үлпілдек талшықты. Жас саңырауқұлақтардың диаметрі 10 см-ге дейін тегіс ақ қалпақшасы бар, олар төмен қарай қисық шетінен тұрады. Жетілген саңырауқұлақтар қақпағының диаметрі шамамен 20 см, түсі сәл сарғыш.
Цилиндр тәрізді, тегіс, ақ, аяғының ішіндегі қуысы, қалыңдығы 5 см-ге дейін, ескі үлгілерде ол сарғыш реңкке ие болады. Гименофордың кілегейлі-ақ жиі желбезектері қақпақтан аяғына дейін өтеді.
Аспен сүті
Белгілі үлкен шұңқыр тәрізді саңырауқұлақ зақымданған кезде ет пен желбезектен сүтті тамшыларын (лактат) шығарады.
Көктерек саңырауқұлағы көбінесе қалпақшаның жоғарғы бетіндегі концентрлі сақиналарда орналасқан қызғылт желбезектерімен және белгілерімен ерекшеленеді. Тұқымның басқа саңырауқұлақтары сияқты, оның талшықты емес целлюлозасы бар. Жетілген үлгілері шұңқыр тәрізді, түзу желбезектері және ойыс қақпағы бар. Оның қатты денесі және кең аяғы бар, ол жемісті денеге қарағанда қысқа. Күлгін қызғылт түсті споралық баспа.
Әдетте көктерек саңырауқұлағы жайылымдар мен батпақтарда және көктерек ормандарында сермелетін талдың жанында өседі.
Саңырауқұлақ өткір дәміне байланысты Батыс Еуропада жеуге жарамсыз деп саналады, бірақ оны Сербияда, Ресейде және Түркияда коммерциялық түрде жейді және жинайды.
Еменнің кесегі
Күзде емен саңырауқұлақтарын жылы жапырақты ормандарда жинаңыз. Қақпақ үлкен, диаметрі 12 см-ге дейін, жарты шар тәрізді, орталық депрессиямен, кратер тәрізді тегіс, күрделі жиегі бар, ылғалды және ылғалды ауа-райында жабысқақ.
Желбезектері түзу, тығыз, ақшыл-кілегей немесе очер-кілегей түсті. Сабақ қоңыр түсті, биіктігі 3-6 см, қысқа, қисайған, түзу, ортасында қоюланған.
Қақпақтың еті ақ, қатты және қатал, қуыс сабағында нәзік. Ақ сүт шырыны көп, қытырлақ. Ол батыста қатты ащы болғандықтан жеуге жарамсыз болып саналады.
Қара сүт
Еуропа мен Сібірден қара кесек Австралия мен Жаңа Зеландияға келді. Ол аралас ормандағы қайыңдардың, шыршалардың, қарағайлардың және басқа ағаштардың астында өседі.
Қақпақ 8-20 см көлденеңінен тұрады.Үстіңгі жағы зәйтүн-қоңыр немесе сары-жасыл, ал ортасында жабысқақ немесе былжырлы. Жас үлгілердің шеттерінде барқыт тәрізді қыл-қыбырлы аймақтар бар. Кейінірек қақпақ шұңқыр тәрізді болады, түс қарайып, қарайып кетеді.
Желбезектер ақшыл, зәйтүн-қоңыр түсті, сүт шырыны бар, ол әуеде жанасқанда ақ болады.
Аяқтың биіктігі 7 см-ге дейін, диаметрі 3 см, түсі қақпаққа ұқсас, бірақ әлдеқайда жеңіл. Ет ақшыл, уақыт өте келе қоңырға айналады. Дәмі (әсіресе сүттің) өткір.
Бұл түрдің құрамында мутаген нокаторин бар, сондықтан оны қолдануға кеңес берілмейді деп хабарлайды. Қайнау осы қосылыстың концентрациясын төмендетеді, бірақ оны тиімді түрде жоймайды.
Пісіргеннен кейін қара сүтті саңырауқұлақтар солтүстік және шығыс Еуропа мен Сібірдегі саңырауқұлақ тағамдарында дәмдеуіш ретінде қолданылады. Ресейде консервіленген және маринадталған.
Құрғақ салмақ
Саңырауқұлақ көбіне ақ түсті, қақпағында сары-қоңыр немесе қоңыр түсті белгілері бар және сабағы қысқа, сабағы қысқа. Жеуге жарамды, бірақ дәмді емес саңырауқұлақ қылқан жапырақты, кең жапырақты немесе аралас ағаштары бар ормандарда өседі.
Базидиокарптар топырақты тастағысы келмейтін және жартылай көмілген немесе гипогендік жолмен өсетін сияқты. Нәтижесінде көлденеңінен 16 см өрескел қақпақтар жапырақтың қоқысымен және топырақпен жабылған. Олар ақ түсті, ақшыл немесе қоңыр түстері бар, жиектері әдетте ақ болып қалады. Алдымен қақпақтар дөңес, бірақ кейінірек тегістеліп, шұңқыр тәрізді болады.
Биіктігі 2-6 см, ені 2-4 см қатты, ақ, қысқа және жуан сабақ.Желбезектер түзу және бастапқыда бір-біріне жақын. Споралық баспа мөлшері 8-12 х 7-9 мкм кілегейлі ақ түсті, сопақ тәрізді сопақ споралар.
Целлюлоза ақ түсті, кесілген кезде түсі өзгермейді. Жас кезінде құрғақ сүтті саңырауқұлақтың жемісті иісі болады, бірақ ересек адамда сәл балық тәрізді жағымсыз иіс пайда болады. Дәмі ащы, ащы.
Еуропа мен Азияның солтүстік қоңыржай белдеулерінде, әсіресе Шығыс Жерорта теңізінде таралған. Бұл ыстық маусымда өсетін термофильді түр.
Бұл саңырауқұлақ жеуге жарамды, бірақ оның дәмі жақсыдан гөрі аз. Алайда, Кипрде, сондай-ақ грек аралдарында, ол ұзақ қайнатқаннан кейін зәйтүн майы, сірке суы немесе тұзды ерітіндіде маринадталғаннан кейін жиналады және тұтынылады.
Сүт саңырауқұлақтары жиналған кезде қай жерде өседі
Сүт саңырауқұлақтары жалғыздықты ұнатпайды. Саңырауқұлақтар отбасыларының орындары линдендер мен қайыңдардың жанында таңдалады. Жаздың аяғында және күзде жапырақты немесе аралас ормандарда жиналады. Саңырауқұлақтар ақ саз бетіне жақын жерде глазурьларда үлкен колониялар құрайды.
Сүт саңырауқұлақтары шілдеден бастап алғашқы аязға дейін жиналады. Күзгі жиын-терім ерекше бағамен. Қазіргі уақытта сүт саңырауқұлақтары ащы емес.
Сүт саңырауқұлақтары жоғары сатыдағы өсімдіктермен симбиотикалық қатынастар жасайды. Тамыр жүйелері қоректік заттармен алмасады. Саңырауқұлақтардың көп түрлері қайыңдардың жанында колониялар жасайды. Аз түрлері қылқан жапырақты ормандарды жақсы көреді. Ағаш неғұрлым ескі болса, оның жанында мицелий табу ықтималдығы соғұрлым жоғары болады.
Адам сияқты биік жас орманда сүтті саңырауқұлақтар табылмайды. Ескі орман, бұл саңырауқұлақтарды аулау мүмкіндігі соғұрлым жоғары болады.
Саңырауқұлақтарды өсіру үшін келесі шарттар маңызды:
- топырақ типі;
- жердегі ылғал;
- күн жерді қыздыратын сияқты
Көптеген түрлер күнмен жылынатын, шөппен, мүкпен немесе шіріген жапырақтармен ылғалданған жерлерді жақсы көреді, олар құрғақ және батпақты жерлерді ұнатпайды.
Кейбір қарапайым дубльдер
Бұл отбасының сүтті саңырауқұлақтары және басқа да шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақтар улы емес, бірақ дәм сезгіштерге онша жағымды емес. Адамдар саңырауқұлақтарды дайындыққа дайындайды, содан кейін пісіреді. Сүт саңырауқұлақтары сіңіріледі, тұзбен ұзақ уақыт қайнатылады.
Бұрыш сүті
Саңырауқұлақтың жемісті денесі кілегейлі ақ түсті, жетілген үлгілерде қақпақ көптеген желбезектері бар шұңқыр тәрізді. Басқан кезде, дәмі ақшыл сүтпен қанайды. Еуропада, Түркияның солтүстік-шығысындағы Қара теңіз аймағы, Солтүстік Американың шығыс бөлігі, Австралияда кеңінен таралған. Бук пен орманды қоса алғанда, жапырақты ағаштармен симбиотикалық қатынас қалыптастырады және жаздан бастап қыстың басына дейін топырақта өседі.
Микологтар оны жеуге жарамсыз және улы деп санайды; аспаздар оны дәміне байланысты ұсынбайды. Шикі болған кезде оны сіңіру қиын. Халықтық тәжірибеде оны кептіргеннен кейін дәмдеуіш ретінде пайдаланады, қайнатады, сары майға қуырады, маринадтайды, қамырға пісіреді.
Саңырауқұлақ Ресейде бағаланады. Адамдар басқа жеуге болатын саңырауқұлақтар аз болған кезде, құрғақ маусымда бұрыш саңырауқұлақтарын жинайды. Финляндияда аспаздар саңырауқұлақтарды бірнеше рет қайнатады, суды ағызады. Соңғы тұздалған салқындатылған суда олар қыста сақталады, маринадталған немесе салаттарға беріледі.
Жаңа және шикі саңырауқұлақтарды жеу ерін мен тілді тітіркендіреді, реакция бір сағаттан кейін кетеді.
Сүт камфора (камфора сүті)
Олар оны иісі үшін бағалайды. Аспазшылар оны тамақ дайындауға емес, дәмдеуіш ретінде пайдаланады. Камфора лактариусының мөлшері кішкентайдан орташаға дейін, қақпағы диаметрі 5 см-ден аз. Түсі сарғыштан сарғыш-қызылға және қоңырға дейін. Қақпақтың пішіні жас үлгілерде дөңес, жалпақ және жетілген саңырауқұлақтарда аздап басылған.
Жеміс беретін дене нәзік және сынғыш, сарысу немесе майсыз сүтке ұқсас ақшыл және сулы сүт береді. Шырын әлсіз немесе сәл тәтті, бірақ ащы немесе қышқыл емес. Саңырауқұлақтың иісі үйеңкі сиропымен, камфора, карри, қарабидай, күйдірілген қантпен салыстырылады. Хош иіс жаңа піскен үлгілерде әлсіз, жеміс беретін орган құрғаған кезде күшті болады.
Кептірілген саңырауқұлақтар ұнтаққа айналдырылады немесе ыстық сүтке құйылады. Кейбіреулер темекі шегуге арналған қоспаны жасау үшін L. camphoratus пайдаланады.
Скрипкашы (киіз жүктеме)
Бұл бук ағаштарының жанында кездесетін өте үлкен саңырауқұлақ. Жеміс денесі тығыз, талшықты емес, егер зақымдалған болса, саңырауқұлақ аналық сүтті бөледі. Жетілген үлгілерде қақпақтар ақтан бастап кілегейге дейін, шұңқыр тәрізді, диаметрі 25 см-ге дейін, кең аяғы жеміс беретін денеге қарағанда қысқа. Желбезектер бір-бірінен алшақ, тар, кептірілген шырыннан қоңыр дақтары бар. Споралық баспа ақ түсті.
Саңырауқұлақ жаздың аяғынан қыстың басына дейін жапырақты ормандарда жиналады. Сүт шырыны өздігінен бейтарап, целлюлозамен бірге тұтынылса, өткір дәмді болады. Батыста киізден жасалған сүтті саңырауқұлақтар өткір дәмді болғандықтан жеуге жарамсыз болып саналады. Ресейде оны пісірер алдында ұзақ уақыт сіңдіреді, содан кейін тұздайды.
Сүт алтын сары (алтын сүт)
Бозғылт түсті, улы, емби ағаштарымен симбиозда өседі. Қалпақша 3-8 см, өрескел сақиналардың немесе жолақтардың қараңғы белгілері бар. Алдымен ол дөңес, бірақ кейінірек тегістелді; ескі үлгілерде кішкене орталық депрессия, шеттері жоқ.
Ақшыл немесе ақшыл сары сабақ қуыс, цилиндр тәрізді немесе аздап ісінген, кейде төменгі жартысында қызғылт болады. Гименофордың гиллалары жиі, түзу, қызғылт түсті, споралары ақ-кілегейлі.
Ақ түсті целлюлоза өткір дәмге ие және көп бөлінетін сүтпен боялған. Бастапқыда, уыз сүт ақ түсті, бірнеше секундтан кейін ол күкірт-сарыға айналады.
Алтын диірменші жаз бен күзде Еуропаның, Солтүстік Американың және Солтүстік Африканың солтүстік қоңыржай аймақтарында пайда болады.
Тұтыну негізінен жедел асқазан-ішек жолдарының ауыр симптомдарына әкеледі.
Сүтті саңырауқұлақтар пайдалы ма?
- Бұл саңырауқұлақтар қоректік, целлюлоза ет тәрізді және құрамында ақуыздар (100 г-қа кептірілгеннен кейін 33 г), жеңіл сіңімді түрдегі көмірсулар, минералдар мен дәрумендер бар. Пісірілген сүтті саңырауқұлақтар ет пен балықты алмастырады, егер бұл өнімдер қарсы көрсетілсе.
- В, А және С тобындағы витаминдер жүйке жүйесінің жұмысын, қан түзілуін, иммунитетті жақсартады.
- Биологиялық қол жетімді түрдегі минералдар - натрий, магний, кальций және фосфор, Д витаминінің белсенді түрі, остеопороздың алдын алуға қатысады, теріні және шашты сау ұстайды.
- Жалбыздың бактерияға қарсы агенттері туберкулез таяқшаларын өлтіреді, бүйректегі тастарды халықтық медицинада емдейді.
- Саңырауқұлақтарды тұздау және ашыту сүт қышқылы, қабынуға қарсы және холестеринді төмендететін заттар өндірісін белсендіреді.
Кім сүтті саңырауқұлақтарды жеуге болмайды
Егер адамда ұйқы безі, бауыр және өт проблемалары болса, бұл ауыр тамақ. Орман саңырауқұлақтары 7 жасқа дейінгі балалар мен жүкті әйелдерге берілмейді. Құрамында белсенді заттар бар сүтті саңырауқұлақтарды жиі қолдану организмнің сезімталдығын жоғарылатады, аллергиялық реакцияларды күшейтеді.
Технологияны сақтамай, әсіресе, шартты түрде жеуге жарамды, сүтті саңырауқұлақтарды пісіру ас қорыту жолдары мен шығару органдарының жұмысына зиянды. Гипертониялық науқастар мен нефрозбен ауыратын адамдарға өткір, тұзды және қышқыл саңырауқұлақтар қарсы. Сүт саңырауқұлақтарының кішкене бөліктерін кейде қолдануға рұқсат етіледі.
