Шантереллалар - жинауға арналған ең қалаулы жеуге болатын саңырауқұлақтардың бірі. Олар бөлек өседі, топ-топқа бөлінеді, кейде орманда көпбалалы отбасылар құрайды. Саңырауқұлақтың еті қою, қатты, иісі өрікке ұқсас. Шантереллалар - бұл жемісті саңырауқұлақтардың бірі және көптеген сорттары бар. Кейде түрлерді ажырату қиын болса да, жалпы алғанда, шантереллаларды анықтау оңай.
Шантерель саңырауқұлақтарының айрықша ерекшеліктері
Саңырауқұлақтардың барлық түрлерінде диаметрі 10 см-ге дейін шұңқыр тәрізді басы толқынды, тегіс емес шеті бар. Түсі ашықтан қою сарыға дейін. Топтарда өскенде, көбінесе, аяқтар қисық болады, кейде мицелийдің түбінде бірігеді. Сабақтың тамырлары жуан және сабағынан төмен түседі. Олардың пішіні бүкіл аяқ бойымен түзу, бірақ тамырлар екіге бөлініп, қақпаққа жақынырақ синусты болады. Chanterelles биіктігі 6-дан 9 см-ге дейін өседі.
Споралық із: ақшыл сарыдан кілегейлі аққа дейін, кейде сәл қызғылт реңкпен. Желбезектер бифуркацияланған, саңырауқұлақтың қалған бөлігі сияқты. Олар түзу немесе толқынды және әрқашан сабағымен ағып кетеді.
Хантереллалар өсетін жерде
Саңырауқұлақтар көбінесе еменге жақын жерлер мен жапырақты ормандардың жапырақты ормандарында кездеседі. Олар микоризальды, яғни саңырауқұлақтың ағаш тамырларымен симбиотикалық байланысы бар дегенді білдіреді. Шантереллалар көптеген елдерде, соның ішінде Канадада, АҚШ-та, Еуропада, Жерорта теңізінде, Австралияның шығысы мен оңтүстігінде және Азияда өседі.
Шантерелді жинау маусымы
Саңырауқұлақтар маусымнан қазанға дейін, тіпті күзде жұмсақ болған қарашада жеміс береді. Жылы климатта қазаннан наурызға дейін жиналды.
Жеуге жарамды шантереллалар
Саңырауқұлақтардың өрік тәрізді әлсіз иісі және жұмсақ дәмі бар. Шантереллалар - бұл ризотто тағамдары мен омлеттерде қолданылатын таңдалған жеуге болатын саңырауқұлақ, және олардың дәмді сорпалар мен тұздықтар жасауға жеткілікті дәмі бар.
Chanterelle түрлері
Жалпы шантереллалар
Еуропалық қылқан жапырақты және аралас ормандарда, Солтүстік және Орталық Америкада, Азия мен Африкада таралған. Бұл тіпті тәжірибесіз саңырауқұлақ жинаушы оңай анықтайтын жеуге болатын саңырауқұлақ.
Орташа мөлшердегі кәдімгі шантереллалар сарғыш, ақ, сарғыш-сары және сирек қызғылт. Желбезек саңырауқұлақтың қалған бөлігімен бірдей.
Шляпа
Алдымен дөңес, бұралған жиегі бар (жиектері), ол қартайған кезде толқынды жиегімен шұңқыр тәрізді болады. Ол өте дұрыс емес формада болуы мүмкін. Ескі үлгілер қызғылт сары түсті, әсіресе бірнеше жаңбырдан кейін. Ақ түске дейін күн түсі көп түсетін және сыртқы түрі сәл былғары болатын үлгілер. Шантерель қақпағында көлеңкесі бар ылғалды мүкті жерлерде жасыл мүк пайда болады.
Gills
Олар толқынды және әрқашан аяғымен ағып жатқан жоталарға ұқсайды.
Аяқ
Сабақтың ұзындығы әдетте қақпақтың еніне тең болады және саңырауқұлақтың қалған бөлігімен бірдей болады. Целлюлоза сарғыш ақ түсті. Споралық баспа ақшыл немесе сәл сары түсті.
Энтузиастар саңырауқұлақты көктемнің соңында, жаңбырдан кейін іздей бастайды. Кейде, ауа-райы ылғалды болған кезде, саңырауқұлақтардың жеміс денесі ылғалды және сапасы төмен болады. Аймақ пен ендікке байланысты шілде-қазан - кәдімгі шантерелланың жемісі ең жоғары деңгейге жететін кезең.
Chanterelle сұр
Шляпа
Жас кезінде дөңес. Шеті толқынды жүз түрінде кейіннен кеңейеді. Беткі қабаты қабыршақты, әсіресе жиегіне жақын. Түсі сұрғылт, қоңыр реңктері бар. Тонның қарқындылығы жасқа және қоршаған орта жағдайына байланысты, ол құрғақ ауа райында жеңіл, ал ылғалды уақытта қараңғы болады.
Гименофор
Желбезектер мен қатпарлардан түзілген, аралықта және тармақталған, толық дамыған кезде өте байқалады, бұл псевдогименофордың түсі реңктері сұр, жас адамдарда көкшіл, ақыр соңында спора піскеннен кейін қою сұр түске ие болады.
Аяқ
Қисық, ойықты, гименофордың дамуы кезінде желдеткіш тәрізді таралады. Түсі қақпақтың көлеңкесіне ұқсас, сәл ашық, кейде базаның жанында сәл бозарған.
Тіршілік ету аймағы
Бұл саңырауқұлақты саңырауқұлақ терушілер жиі кездестірмейді. Өсім аудандарында жапырақты ормандарда сұрғылт шантереллалар өте көп, олар каштан тоғандары мен әктас топырақты жақсы көреді.
Cinnabar қызыл шантерелласы
Олар тән фламинго қызғылт түсімен және қалпақшаның төменгі жағында жалған желбезектердің болуымен танылады. Саңырауқұлақ басқа шантереллаларға қарағанда кішірек және әсем және жапырақты ормандарда өседі.
Chanterelle cinnabar-қызыл микоризалы, жапырақты түрлерімен, әсіресе бук пен емен, көктерек және басқа жапырақты түрлерімен. Жазда және күзде шашыраңқы немесе қоғамдастықта жалғыз өседі.
Шляпа
Дөңес немесе кең дөңес, таз, жас кезінде құрғақ, тегіс немесе таяз батады, үлкейеді және толқындар пайда болады. Фламингоның қызғылт-қызыл түсінен киноварға дейін қызыл, қызғылт сары немесе қызыл-қызғылт сары.
Сабақтың бойымен өтетін жақсы орналасқан, дамыған жалған желбезектері бар төменгі беті; қан тамырлары жиі дамиды, олар қақпақ тәрізді немесе сәл бозарған.
Аяқ
Жас кезінде тегіс, бірақ жетілуіне қарай түктері тегіс, құрғақ, қалпақ немесе бозарған тәрізді. Базальды мицелий ақтан ақшыл-сарыға дейін. Еті: ақшыл немесе қалпақ түсінде, кесілген кезде түсі өзгермейді. Иісі мен дәмі: иісі тәтті және хош иісті; дәмі ажыратылмайды немесе сәл өткір.
Chanterelle барқыт
Симбиотикалық саңырауқұлақ жапырақты ағаштардың астында (каштан мен бук), ал сирек қылқан жапырақты ағаштар астында өседі. Жеміс беру кезеңі - жаз және күз.
Шляпа
Олар саңырауқұлақты жұқа және дұрыс емес пішінді, беті икемді, қызғылт сары апельсин кутикуласы және толқынды шеті арқылы таниды. Жастықта қақпақ дөңес, содан кейін шұңқыр тәрізді, кутикула майда қабыршақты, сарғыш немесе сарғыш-қызғылт түсті, жасына қарай бозарады.
Сабақ
Аяқтары тік, жуан, қақпақтан гөрі бозарған.
Гименофор
Қақпақтың түсінде орташа тармақталған, ашалы немесе торлы лампалар. Еті: қатты, ақшыл, сарғыш немесе сәл қызғылт. Ол өріктің жұпар иісін шығарады.
Беткей шантерель
Ол Азияда, Африкада және Солтүстік Америкада жеке-жеке, топтық немесе жапырақты ағаштардың шоғырларында кездеседі. Саңырауқұлақ жеміс денелерін жаз бен күзде шығарады.
Шляпа
Шұңқырдың жоғарғы және толқынды шеттері. Беті құрғақ, жұқа талшықтар қабатымен сәл жабылған, терең, ашық сарғыш-сары түсті. Ескі үлгілер сарыға айналады, қақпақтың шеткі бөліктері ақшыл сарыға айналады, жас үлгілерде олар төмен қарай иіледі.
Гименофор
Споралы беткей бастапқыда тегіс, бірақ оның бойында каналдар немесе жоталар дамиды. Шағын желбезектер тамырларға ұқсас, ені 1 мм-ден аспайды. Түсі ақшыл сары және аяқтың бетімен бірдей.
Сабақ
Қалың, цилиндр тәрізді, негізге қарай тарылған. Ішінде аяғы қатты мицелиймен толтырылған, қатты. Сирек жағдайда жеміс денелері түбінде сабақтарымен біріктіріледі.
Целлюлоза
Қатты немесе ішінара қуыс (кейде жәндіктердің дернәсілдеріне байланысты), ақшыл сары түсті.
Шантерель сары
«Құбырдың» формасымен оңай танылатын, жіңішке және ұсақ етті, қоңыр және шашыранды қалпақшалармен жоғары бағаланатын ерекше көрініс. Сабақ ашық қызғылт сары түсті және іші бос.
Шляпа
Алдымен орталықта терең, ол дөңес, ұзынша түтік түрінде, содан кейін неғұрлым ашық, кеңейеді, шеті синусты, лоб тәрізді, кейде тістелген. Түсі қызыл-қоңыр, төменгі жағы сарғыш немесе қою қоңыр-сұр.
Гименофор
Тегіс және дөңгелектенген, сәл көтерілген тамырлары бар, синусты және тармақталған. Түсі кілегейлі сары, сарғыш-сары, кейде қызғылт реңктері бар, бірақ түс әрқашан қалпақшадан гөрі аз болады.
Сабақ
Түтікшелі, қуыс, тегіс, түзу немесе қисық, пішіні өте өзгермелі, бойлық ойықтары бар шұңқырды еске түсіреді. Түсі сарғыш немесе жұмыртқаның сарысы, кейде қызғылт түсті болады. Саңырауқұлақтың жаңа өрік иісі және тәтті дәмі бар.
Тіршілік ету ортасы
Саңырауқұлақтар симбионты, жаздың аяғынан күздің соңына дейін, жүздеген даналар топтарында қылқан жапырақты ағаштарда (қарағайдың жанында) және жапырақты ормандарда өседі.
Түтікшелі шантерель
Мүктерде қылқан жапырақты ағаштармен немесе батпақтарда жақсы шіріген, мүк жабылған бөренелерде микоризаны құрайды.
Шляпа
Алдымен ол көп немесе аз дөңес болады, көп ұзамай вазаға ұқсас болады, соңғы кезеңде орталықта тесіктер пайда болады. Ересек кезінде шеттері толқынды болады. Жаңа піскен кезде тегіс, жабысқақ немесе балауыз. Түсі қара-сарғыш-қоңырдан қара-қоңырға дейін, жасына қарай сұр-қоңыр немесе сұрғылт болады. Радиалды өрнектер кейде аздап көрінеді.
Гименофор
Сабаққа түседі. Жоталары мен қатпарлары бар жас саңырауқұлақтарда. Жалған желбезектер жасына қарай дамиды, олар көбінесе тармақталып, көлденең тамырға айналады. Түсі сарғыштан сұрғылт-қоңырға дейін, кейде сәл сиреньге дейін болады.
Аяқ
Қартайған сайын бос, таз, балауыз жабындысы болады. Жас кезінде қызғылт сарыдан сарғыш-сарыға, жасына қарай сарғыш, қоңыр-сарғыш түс. Базальды мицелий ақшылдан ақшыл сарыға дейін. Дәмі ерекше емес; иісі айқын емес немесе сәл хош иісті емес.
Жалған шантереллалардың жеуге жарамдылардан айырмашылығы неде?
Саңырауқұлақтың 2 түрі хантереллалармен шатастырылады:
Қызғылт сары сөйлеуші (жеуге жарамсыз)
Саңырауқұлақтардың жеміс денелері диаметрі 8 см-ге дейін шұңқыр тәрізді қақпағы бар сары-сарғыш түсті, киіз беті бар. Қақпақтың төменгі жағындағы жіңішке, көбінесе бифуратталған желбезектер тегіс сабақтың бойымен өтеді. Саңырауқұлақтың жеуге болатындығы туралы есептер әрдайым сенімді бола бермейді. Саңырауқұлақ хош иісті болмаса да, жейді. Кейбір авторлар бұл асқазан-ішек жолын бұзады деп хабарлайды.
Омфалот зәйтүні (улы)
Улы сарғыш гилл саңырауқұлағы, үйренбеген көзге қарағанда, хантереллалардың кейбір түрлеріне ұқсайды. Еуропаның орманды алқаптарында таралған, онда ол шіріген діңгектерде, жапырақты ағаш тамырларында өседі.
Зәйтүннің омфалоттарының шантереллалардан айырмашылығы, нағыз, өткір, бифуратталған емес желдері болады. Аяқтың ішкі бөлігі қызғылт сары, ал чантереллаларда ішкі жағынан жеңілірек болады.
Жалған шантереллаларды шындықтан қалай ажыратуға болады - видео
Хантереллалардың адам денсаулығына пайдасы
Басқа орман саңырауқұлақтары сияқты, шантереллалар да дәмді және пайдалы тағам болып табылады:
- D2 витаминінің көп мөлшері, бұл адам ағзасына кальцийді сіңіруге көмектеседі;
- ақуыздың едәуір мөлшері;
- А дәрумені;
- калий;
- темір;
- хром;
- адам ағзасы үшін маңызды сегіз аминқышқыл.
Саңырауқұлақтың бұл түрі азот деңгейінің жоғарылауына төзімсіз және ауаның ластануы жоғары жерлерде болмайды. Бұл микоризальды түр, сондықтан әрқашан адам денсаулығына, оның ішінде емен, бук, қарағай және қайыңға кері әсерін тигізбейтін ағаштармен байланысты.
Жеміс денелері салыстырмалы түрде ұзақ өмір сүреді, ішінара олар саңырауқұлақ паразиттеріне қарсы тұрады және оларды дернәсілдер сирек жейді. Жиналған өнімге буынаяқтылардың әсер етпейтінін білу өте жақсы. Бұл функция хантереллалардың жеуге болатын түр ретінде танымал болуына ықпал етеді!
Шантерелл денеге зиян
Шантереллалардың жеуге болатын түрлері кез-келген басқа саңырауқұлақтар сияқты дұрыс пісірілген және тұтынылған кезде адамға зиян тигізбейді. Жүкті әйелдер, балалар мен қарт адамдар сақтықпен тамақтанады.
Аспазшылар шантерелланы қалай дайындайды
Әлемде хантерель тағамдарын дайындаудың көптеген түрлі рецептері бар. Кейбіреулер оны сорпаға пайдаланады, басқалары олардан макарон тұздықтарын дайындайды, ал басқалары тұзды пайдаланады. Гурмандар оны тәттілермен және джемдермен бірге пайдаланады. Ақыр соңында, қанша пісірілген болса да, хантереллалар дәмді!
Chanterelle - қуырылған кезде шынымен керемет саңырауқұлақ. Кептіруден кейін, бұл аз мөлшерде қолданылған кезде ыдыс-аяққа арналған керемет дәмдеуіш. Үлкен дозада қолданған кезде ол керемет табиғи хош иіске айналады.
Дәмі нантерелді тауық еті, бұзау еті, шошқа еті, балық, көкөністер, күріш, макарон, картоп, жұмыртқа, жаңғақтар мен жемістерге қолайлы етеді. Хантерелланы жоғары дәмді тағаммен араластыру ұсынылмайды.
Сірке суы, май немесе саңырауқұлақ хош иісі ликердің ұнтақталған шаңырағынан дайындалады.
Шантереллалар ұлттық экономикадағы
Chanterelles жүнді, тоқыма мен қағазды бояу үшін қолданылған, ол өңделген материалдарға үнсіз сары түс береді.
