Саңырауқұлақтың 750-ге жуық түрі «русула» түрін құрайды. Үлгілер әдетте кәдімгі, едәуір үлкен және ашық түсті болып келеді, бұл русуланы микологтар мен коллекционерлер арасында ең танымал саңырауқұлақ түрлерінің бірі етеді.
Russula - сипаттама
Руссуланың айрықша сипаттамалары:
- ашық түсті шляпалар;
- спора ақтан қара сарыға дейін басып шығару;
- нәзік, жабысқан желбезектер;
- сабақта сүтті шырынның, ішінара перде немесе вульвар тінінің болмауы.
Микроскопиялық түрге сфероциттерден тұратын амилоидты ою-өрнекті споралар мен пульпа (трамвай) тән.
Рассуланың тән тығыз консистенциясы бар, ол желбезектер мен аяқтардың пайда болуынан көрінеді және саңырауқұлақтарды танымал етеді. Оларда перде іздері жоқ (қақпақта сақиналар немесе перденің қалдықтары жоқ).
Желбезектер сынғыш және кесілген бетінде сүтті зат бөлмейді, тек бірнеше түрлерін қоспағанда, оларды бұзбай майыстыруға болмайды.
Ірі сфероциттердің сфералық клеткаларының педункулада болуы русулаларды басқа саңырауқұлақтардан ажырататын маңызды сипаттама болып табылады. Саңырауқұлақтың сабағы алманың етіндей сынады, ал басқа түрлердің көпшілігінде ол талшықтарға бөлінеді. Споралы ұнтақтың түсі ақтан кремге дейін, тіпті сарғышқа дейін болады.
Руссула түрлеріне жататын саңырауқұлақты анықтау оңай. Бірақ жеке тұқымдарды анықтауда қиындықтар туындайды. Бұл қиындық микроскопиялық сипаттамаларды және жеңіл, ащы және өткір дәмдердің айырмашылығы сияқты субъективті айырмашылықтарды зерттеуді қажет етеді. Сонымен қатар, саңырауқұлақтардың нақты филогенетикалық қатынастары кәсіби микологиялық қауымдастықта әлі шешілмеген және олар ДНҚ анализіне тәуелді.
Жеке тұқымдарды анықтауда келесі сипаттамалардың маңызы зор:
- споралы ұнтақтың дәл түсі (ақ / кілегей / охра);
- дәмі (жұмсақ / ащы / өткір);
- ет түсінің өзгеруі;
- қақпақ пленканы бөлетін орталықтан қашықтық (үлпілдеу пайызы);
- қақпақ түсі (көбінесе бір түр ішінде өзгереді);
- пульпаның темір сульфатына (FeSO 4), формалинге, сілтілерге және басқа химиялық заттарға реакциясы;
- даулардың геометриясы;
- басқа микроскопиялық сипаттамалар.
Жиналған үлгілерді дәл анықтау қиындықтарына қарамастан, улы түрлер өткір өткір дәммен анықталады. Жалпы, руссула арасында өлімге әкелетін улы түрлер жоқ, ал аздап ащы дәмді түрлері жеуге жарамды.
Руссула қоршаған ортамен қалай әрекеттеседі
Барлық русула түрлері жоғары сатыдағы өсімдіктер мен ағаштармен эктомикоризальды симбиозды құрайды және саңырауқұлақтардың әр тұқымдасының иесі бір немесе әр түрлі болады. Кейбір түрлер тіршілік ету ортасында бір немесе бірнеше иелермен байланыс түзеді, ал басқалары хостты, диапазонды немесе екеуін де таңдайды.
Руссула жеміс денелері шламдар, тиіндер мен бұғыларды маусымдық тамақпен қамтамасыз етеді.
Кейбір Руссула қоршаған ортадан улы металдардың көп мөлшерін жинайды. Мысалы, қара-күлгін русулада саңырауқұлақтың денесінде металлотионинге ұқсас пептидтер болғандықтан мырыш жиналады. Қара түске боялған топырақта қорғасын мен сынап жинақталады. Саңырауқұлақтар ағзасындағы бұл металдардың мөлшері қоршаған ортаға қарағанда 5 есе жоғары.
Жеуге жарамдылық
Адамдар руссуланың бірнеше түрін жинайды. Солтүстік Америкада руссуланың кез-келген түрін тұтынған кезде сақ болуға кеңес беріледі. Еуропалық саңырауқұлақ терушілер бұл түрге көбірек қолайлы және еуропалық тағамдардағы жеуге жарамды русулалардың тізімі әсерлі. Руссуланы Мексикада, Мадагаскарда, Азияда және Тынық мұхит аралдарында жейді.
Руссуланың негізгі түрлері
Қорықпай тамақтанатын Руссула:
Подгруздок ақ
Руссула саңырауқұлақтарының бірі. Жерден қарағай инелерін, шымтезекті немесе құлаған жапырақтарды итеріп тұрған сүтті ақ шыбық шығады, демек, ақ түсті ақ қалпақ ластанған және зақымдалған. Ақ подгруздок сілтілі немесе бейтарап топырақты аймақтарда кездесетін кең жапырақты ағаштары бар ормандарда кең таралған.
Шляпа
Ол саңырауқұлақтар жерден шыққан кезде айтарлықтай кеңейіп, топырақты және құлаған жапырақтарды жинайды. Дөңес, толығымен піскенге дейін бұралған қырымен, қақпағы көп ұзамай шұңқыр тәрізді, жасына қарай бозғылт сарғыш қоңырға айналады. Беті күңгірт және құрғақ.
Целлюлоза
Ақ және кесілген кезде түсі өзгермейді.
Аяқ
Цилиндр тәрізді, қысқа, тегіс, сақинасыз.
Иісі / дәмі
Желбезектегі әлсіз балық немесе майлы киіз, ащы және өткір дәм, бірақ қақпағы мен сабағында жұмсақ.
Руссула сары
Еуропа мен Солтүстік Америкада қайың және көктерек ормандарындағы ылғалды жерлерде тұрады. Ерекше ерекшелігі - сары қалпақ, ақ желбезектер мен аяқтар, зақымдалған жерлерде сұр түске айналады. Оның жұмсақ дәмі бар және оны жеуге пайдалы деп санайды.
Шляпа
Сарысы сары, ылғалды болған кезде сәл жабысқақ, оған жапырақтар мен басқа қоқыстар жабысады. Жетілген даралардың ортасында кішкене депрессия байқалады, шеті бороздаланады.
Аяқ
Ақ, өте қатты, түзу.
Gills
Бозғылт очер.
Барлық бөліктер қартайған немесе зақымдалған кезде қою сұр түске боялады. Иісі жемісті.
Russula туберкулезі
Жаздың және күздің соңында қылқан жапырақтармен қатар өсетін қызыл қоңыр немесе күлгін жеуге болатын саңырауқұлақ. Еуропада және Солтүстік Америкада табылған.
Шляпа
Қою күлгін-қоңыр, қара, кейде дерлік қара орталығы бар. Алдымен дөңес немесе тіпті қоңырау тәрізді, бірақ кейінірек тегістелген. Ол әрдайым дерлік орталықта кең, сүйір проекцияны сақтайды, бұл осы түрдің ерекше ерекшелігі болып табылады. Тері 2/3 қабыршақтайды, ойығы бар.
Аяқ
Қатты, ақ, кең және тар клуб тәрізді. Желбезектер - ақшыл буфи, бірдей түсті споралар. Бастапқыда желбезектер бір-бірімен тығыз орналасқан. Еті ақ, жұмсақ дәмі бар, бірақ тілдегі қақпақтың терісі ащы.
Russula жасыл
Жеуге жарамды саңырауқұлақ қарағайлы ормандарда қайыңның астында кездесетін солтүстік қоңыржай аймақтарда кең таралған.
Шляпа
Көп ұзамай шұңқыр тәрізді және сәл жолақты, біршама жабысқақ және жылтыр, ашық-жасылдан ашық сұр-жасылға, сирек зәйтүн жасылына дейін.
Gills
Жақында жас, бозғылт крем, кейінірек споралар піскен кезде ақшыл сары түсті.
Аяқ
Ақ, кейде түбінде тот басқан дақтар бар, бойлық ойықтары бар қысқа.
Целлюлоза
Ақ, сынғыш, иіссіз, дәмі жұмсақ.
Азық-түлік Руссуласы
Еуропалық континентальды жерлерде емен немесе бук ағаштары болған жерде кең таралған. Желбезектер мен аяқтың беті темір тұздарымен (FeSO4) немесе гваяк тұнбаларынан көкшілмен сүрткенде тез сомон түсіне айналады. Бұл пайдалы тестілер, өйткені қақпақтар мен қызғылт морт желбезектердің түсі өзгергіш, сондықтан оның диагностикалық мәні шектеулі.
Шляпалар
Қою қызылдан ашық қызылға дейін, кейде қоңыр, зәйтүн немесе жасыл реңктермен әртүрлі. «Ескі ветчина» түсі жеуге жарамды русуланың қақпағын дәл сипаттайды.
Қақпақ тегіс, бастапқыда сфералық, дөңес, кейде таяз орталық депрессиямен. Кемелденген даралардың кутикуласы шетіне жете бермейді, қақпақ еті мен желбезек шеттері жоғарыдан көрінеді.
Gills
Ақ немесе бозғылт крем, сабаққа жақын, тар, бифуркацияланған.
Аяқ
Беті мен еті ақ.
Иісі / дәмі
Жұмсақ жаңғақ дәмі, тән иісі жоқ.
Шанышқылы русула
Бірнеше саңырауқұлақтың жасыл қалпақшалары бар, сондықтан сәйкестендіру қиындық тудырмайды. Шанышқылы русулада бүкіл жасыл континенттік Еуропада және әлемнің басқа бөліктерінде, соның ішінде Солтүстік Америкада кездесетін, кейде сарғыш реңктері бар шөпті жасыл қалпақ бар.
Шляпа
Шөпке сәйкес келетін бозғылт немесе өте бозғылт жасыл, бірте-бірте шетіне қарай бозарып, орталыққа қарай жартылай қабыршақтайды. Дөңес, ортасында кішкене депрессия бар. Ылғал кезде былжыр, жиегі сәл ойылған, беті жарылмаған.
Gills
Ақ, жасына қарай сарыға айналады.
Аяқ
Ақ, азды-көпті цилиндр тәрізді, негізі кейде жіңішкеріп тұрады.
Целлюлоза
Темір тұздарына реакция кезінде баяу қызғылт болады (FeSO4).
Иісі / дәмі
Ерекше емес.
Батпақты орысша
Мұны улы руссула, жану деп қателесу оңай, екі түрі де бір ортада - қылқан жапырақты орманда өседі. Ерекше «батпақ» эпитеті батпақты жерлермен байланысты ұсынады, және шын мәнінде саңырауқұлақтар көбінесе қылқан жапырақты ағаштардың (әсіресе қарағайлардың) құрамында шымтезек, мүкті ормандардың батпақты жерлерінде кездеседі, тек қана емес.
Шляпа
Қызыл, күлгін-қоңыр немесе сарғыш түсті, кейде ақшыл дақтары бар, терісі ортасына қарай 1/2 қабыршақтайды. Еті кутикуладан сәл төмен қызғылт түсті. Жарты шар тәрізді, содан кейін дөңес, орталық шұңқырмен жалпақ болады; жолақты жиек.
Gills
Крем немесе жеңіл очер, жиі.
Аяқ
Цилиндр тәрізді ақ, кейде ортасында кеңейтілген немесе түбі сәл түйнектелген.
Иісі / дәмі
Ерекше емес.
Жалған русула
Улы русула жоқ. Адамдар жалған руссула жегеннен кейін өлмейді. Саңырауқұлақ терушілер хош иісі бар үлгілерді жинамайды, бірақ өткір, өткір дәмі бар.
Әлсіз улы және улы руссула. Улану белгілері
Руссула түрлерінде байқалатын уыттылықтың негізгі көрінісі - өткір саңырауқұлақтарды шикі немесе жеткіліксіз пісірген адамдарда асқазан-ішек жолдары ауруы.
Адам жалған русуланы жегеннен кейін дененің шырышты қабаты, оның ішінде аузы мен ішегі тітіркенеді. Жалған руссула жемісті денелерге еліктейді, зиянды саңырауқұлақтарды келесі жолдармен ажыратады:
- жарқыраған жарқын түс;
- аяғындағы фольга немесе юбка;
- жәндіктер мен құрттар зақымдамаған тығыз целлюлоза;
- аяғының түбінің қызғылт түсі;
- ірі гельдер;
- целлюлоза, ол пісіру кезінде түсін өзгертеді.
Жеуге болмайтын русула:
Қызғылт
Қайың
Қызыл
Келе
Сынғыш
Шағу
Билли
Russula - артықшылықтары
Саңырауқұлақтар лецитинге, минералдарға, дәрумендерге бай, құрамында көптеген тағамдық талшықтар, қарапайым көмірсулар, май қышқылдары бар, бірақ олардың калориялары төмен. Адамдар қалаған кезде руссула жейді:
- арықтау;
- ас қорыту жолын тазарту;
- ас қорыту мәселелерін шешу.
Руссула ферменті сүтті қайнатады, саңырауқұлақ үй шаруашылығында ірімшік пен сүзбе жасағанда қосылады.
Руссуланың зияны
Гастрит, жара аурулары және жүрек аурулары бар адамдар русулалық тағамдардан бас тартуы керек. Саңырауқұлақтар денеге оңай сіңбейді. Тіпті күрделі проблемалары жоқ адамдар бір тамақтанғанда көп русула жесе, зияндылықтан гөрі зиянды болады.
Ересектерге арналған саңырауқұлақтардың қалыпты дозасы бір уақытта 150 грамнан аспайды, тіпті бұл экологиялық таза жерлерде жиналған жоғары сапалы үлгілер болса да. Жеті жасқа дейінгі балалар, жүкті әйелдер мен қарт адамдар, сонымен қатар, руссула кіретін тамақтан бас тартуы керек.
Русуланы қалай дұрыс дайындау керек
Аспаздық практикада саңырауқұлақтар кеңінен қолданылады. Пісірудің алдында русула бірнеше сағат бойы сумен құйылады. Суды ағызады, ащыны кетіру үшін жаңа суға 5 минут қайнатады.
Руссула бірінші курстарда қолданылмайды, өйткені тамақ ащы болады. Саңырауқұлақтар қуырылады немесе қаймақ сияқты тұздықта беріледі. Қуырылған русула - бұл бөлек тағам немесе, мысалы, картопқа қосымша.
Руссулалық шляпалар етпен бірге котлеттерге айналдырылады немесе қамыр мен нан үгіндісінде қуырылады. Саңырауқұлақтар бұқтырылған немесе қуырылған көкөністермен біріктіріледі.
Руссуланы тұздап, маринадтайды, содан кейін деликатес ретінде ұсынады. Саңырауқұлақтың дәмін сарымсақ, пияз, бұрыш және басқа да дәмдеуіштер жақсартады. Келесі күні русулалар жеуге жарамды.
Ерекше және дәмді тағамдар русулаларды басқа саңырауқұлақтарға, шөптерге, пиязға қосып, дәмдеуіштермен қосқанда алынады.
Руссула өсетін жерде
Бұл саңырауқұлақтар көптеген ағаштармен симбиотикалық болып табылады, сондықтан русула тек қайыңдардың астында болетус түрінде немесе буканың жанында шантереллалар түрінде жиналмайды.
Руссула барлық жерде өседі. Бұл белсенді өсу үшін ылғал мен ылғалды жақсы көретін таңғажайып өмір формасы. Жаңбырдан кейін русуланы іздеңіз. Олар жыл сайын сол жерлерде жеміс береді. Мицелийді бір рет тауып, жыл сайын жинақтаңыз.
